Je n'arriverais peut-etre pas a l'expliquer avec les termes corrects, mais en gros, content=text/html de finit le type que contiendra le fichier (donc du texte, au format HTML), et le charset=utf-8 definit l'encodage du texte.
L'encodage, ca devient un peu plus compliqué, mais en gros, un encodage different permettra d'avoir ou non les accents (entre autre), mais la, il vaut mieux se renseigner aupres de personnes plus savantes que moi :D
EDIT : Une autre solution que je viens de trouver, essaye avec cette ligne : <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=utf-8" />
J'adore les phrases où il des mots.