Salut,
Si j'ai bien compris, tu cherches à trouver le format de représentation interne au fichier des données servant au stockage de l'image (et pas nécessairement en binaire).
format jpg et qui varie au tour de ces dimentions
Le format jpg est compressé, alors ce n'est peut être pas quelque chose de très significatif que tu vas voir si tu regardes le contenu du fichier jpg, pour ton projet (car en raison de la compression tu n'auras pas un nombre de données fixes pour chaque ligne de l'image). Tu pourrais donc utiliser des images de départ avec un format non compressé et indexé comme le BMP en 8 bits.
Visualise le fichier avec un éditeur hexadécimal comme EditHexa (outil freeware gratuit).
Le format BMP est décrit, ici, par exemple :
http://www.fileformat.info/format/bmp/egff.htm.
Il te faudra dépasser l'entête de l'image, la palette indexant les couleurs, pour finalement arriver aux octets qui codent l'image selon la couleur indexée, un octet par pixel en 8 bits, et représenter tout cela en lignes en identifiant le retour à la ligne, qui aura donc une taille fixe. Représenter tout cela va prendre beaucoup de place, bien sûr et peut être as-tu intérêt à commencer avec des images de taille plus modeste (du type 8 x 8 pixels avec juste un carré dedans, ou une croix), juste pour voir ... (en plus 8 octets est la taille par défaut de la ligne des éditeurs hexadécimaux en général). Tu pourras "voir" le carré (ou la croix) si le début de la ligne de ton éditeur hexadécimal concorde avec le début des données codant le début de la ligne de l'image (il te faudra éventuelle réajuster le point d'affichage).
Dal