Ces fromages français très populaires pourraient disparaître des tables et des rayons

L'industrie fromagère est confrontée depuis plusieurs années à des difficultés nouvelles. Au point que la fabrication de certains fromages français se retrouve sérieusement menacée.

Le fromage est un véritable patrimoine gustatif et culturel français. La fabrication et la dégustation de ce mets relèvent presque de l'art pour certains ! Pourtant, sa fabrication est loin d'être appétissante puisqu'elle repose sur la culture de moisissure. En effet, les fromages hébergent une multitude de micro-organismes, soigneusement sélectionnés, capables de transformer le lait.

Mais ces ferments ne sont pas épargnés par les standards de l'industrie agro-alimentaire, au point que les fromages bleus ou le camembert pourraient disparaître. C'est ce qu'affirme en tout cas un article du CNRS paru en février dernier. À cause de cette sélection, il y a une réduction drastique de la diversité génétique des micro-organismes impliqués dans la fabrication de ces trésors nationaux.

C'est particulièrement le cas pour la souche de moisissure appelée Penicillium camemberti variété camemberti, un mutant albinos isolé en 1897 dans la région de la Brie, la seule utilisée pour inoculer le camembert et ses cousins ​​fleuris comme le Brie français, le Baron Bigod anglais et le Mt Tam  américain. Tous lui doivent leur croûte blanche et duveteuse si caractéristique. En saupoudrant cette moisissure mutante sur les surfaces stérilisées de leur fromage, les fromagers ont remplacé la variété de moisissures et de bactéries de la croûte colorée, allant du rouge au bleu, au vert et au gris, par un blanc pur. C'est bien plus efficace au niveau marketing !

Mais cette homogénéité pose problème. Aujourd'hui, tous les Penicillium camemberti var camemberti sont clonés à partir de cette même spore mutante, ce qui les rend incapables de reproduction sexuée. Or, c'est précisément cette reproduction sexuée avec d'autres souches qui apporte du matériel génétique neuf. Conséquence : il est aujourd'hui très compliqué pour tous les industriels du secteur d'obtenir des spores de Penicillium camemberti en quantité suffisante pour inoculer leur production du fromage normand.

La situation n'est pas catastrophique pour autant ! Il suffirait de se tourner vers des moisissures similaires, comme le Penicillium camemberti var caseifulvum ou le Penicillium biforme. Seulement, le fromage n'aura pas sa croûte blanche si homogène. La question de la fin du camembert ne se pose donc pas vraiment, il va simplement falloir apprendre à aimer de nouveau la diversité des goûts, des couleurs et des textures, parfois au sein d'une même production.

Mais ce n'est pas là la seule difficulté rencontrée par les fromagers. Le vrai problème vient du changement climatique, qui menace également la production de fromage et, surtout, les recettes de fabrication si spécifiques qui se transmettent depuis des générations. En effet, les fortes précipitations en Normandie ont entraîné la prolifération de nouvelles moisissures indésirables sur les camemberts et ont tellement gorgé le sol d'eau que les vaches ne peuvent plus aller au pâturage.

À d'autres endroits, les sécheresses affectent les rendements laitiers et la saveur du produit fini. Ainsi, cet été, la production du Salers auvergnat et du Grand Aubrac aveyronnais a été temporairement suspendue au profit du Laguiole et du Cantal, qui sont normalement plutôt fabriqués en hiver. Et c'est sans compter les législations européennes, qui menacent les méthodes traditionnelles de fabrication du fromage. Le Saint-Nectaire est particulièrement menacé à ce niveau ! Les fromagers et les consommateurs ne vont pas avoir d'autre choix que de s'adapter...