Voici ce qu'il faut regarder pour repérer du bon saumon fumé - et éviter le mauvais !

Pas facile de s'y retrouver parmi la multitude de références de saumon fumé, surtout en périodes de fêtes et de festins, avec d'innombrables promotions. Voici un petit truc qui vous aidera à choisir du bon poisson.

Noël approche, et avec lui, le retour de certains mets incontournables comme le foie gras, les huîtres, la bûche, les marrons et, bien évidemment, le saumon fumé. Ce dernier, prisé pour son goût délicat et son apparente simplicité, se retrouve sur de nombreuses tables de fête, servi sur des toasts en guise d'apéritif ou en entrée. Ce n'est pas pour rien que les Français sont les deuxièmes plus gros consommateurs au monde, juste derrière les Japonais. 

Mais derrière ses tranches rosées se cache un produit aux qualités très variables. Et autant dire qu'à l'approche des fêtes, on a bien du mal à s'y retrouver au milieu de toutes ces marques ! Alors, comment s'assurer de choisir un saumon fumé digne de ce nom et éviter les désillusions ? 

D'un rayon de supermarché, que ce soit à l'étal du poissonnier ou dans les rayons, l'offre est pléthorique : saumon d'élevage ou sauvage, origine norvégienne ou écossaise, fumage artisanal ou industriel… Les prix oscillent aussi entre le raisonnable et l'exorbitant. Cependant, attention : un prix élevé n'est pas toujours gage de qualité. 

Un premier coup d'œil peut déjà permettre de faire un premier tri. La couleur du poisson, qu'elle soit claire ou foncée, doit être franche, homogène et légèrement brillante. Les tranches peuvent être striées de petites lignes blanches bien dessinées, mais elles ne doivent surtout pas être trop larges, car la chair sera trop grasse. Mieux vaut éviter les taches brunes, les bandes graisseurs, les restes de flanc, les arêtes et les points de sang. Les bords ne doivent pas être secs, ni de couleur jaune ou marron.

Mais il est possible que vous ayez du mal à voir à cause du blister. Le mieux est de rechercher certaines informations sur l'emballage, et plus précisément concernant le procédé de fumage. Vérifiez si le produit précise "fumé au bois de hêtre" ou similaire. Cela signifie que les producteurs ont utilisé une méthode de fumage traditionnelle, soit une  opération minutieuse qui prend plusieurs jours. Si plusieurs essences sont utilisées, il est possible de les mentionner dans l'ordre pondéral décroissant de leur mise en œuvre. Notons que les essences de hêtre et de chêne sont considérées comme les meilleures.

Si l'emballage reste vague, sans indiquer l'origine du bois, il s'agit probablement d'un produit traité à l'aide d'arômes fumés liquides, un procédé industriel qui consiste à les vaporiser directement sur la chair du poisson, ce qui altère sa saveur et sa texture. Les saumons de qualité, eux, mettent en avant ces informations sans hésiter.

Prêtez aussi attention au type de salage : un salage à sec est toujours préférable à une injection de saumure. Car si cette technique raccourcit la durée du salage, elle fait gonfler le poisson. En suivant ces conseils, vous devriez pouvoir déguster un saumon fumé qui enchantera vos papilles, sans mauvaises surprises. C'est qu'il doit mériter son statut de star des tables de fête !