Ce détail sur l'étiquette est le meilleur indice pour choisir une bonne glace en supermarché
Au-delà de la marque, de l'emballage, du parfum et du prix, les glaces industrielles vendues en supermarché se distinguent par leur composition. Et un détail discret sur l'étiquette est révélateur de leur qualité réelle.
Les Français adorent les glaces. Surtout en été ou en période de canicule. En moyenne, ils en consomment entre 6 et 7 litres de glaces par personne et par an. Et 70 % de ces achats se font en supermarché. Autant dire que le rayon surgelé est un terrain de jeu très lucratif pour les industriels – et un terrain miné pour le consommateur. Car même si elles ne rivalisent pas avec les préparations des véritables artisans glaciers, les références vendues en grande surface ne sont pas toutes de la même qualité. Et le prix, le packaging ou la réputation de la marque n'est pas toujours le meilleur indicateur. Pour choisir une bonne glace, il convient de bien examiner les mentions inscrites sur l'emballage.
Premier réflexe à avoir : lire la liste des ingrédients. En la matière, les plus courtes sont généralement les meilleures : plus la liste est longue, plus le produit est transformé. Certains additifs sont à surveiller particulièrement : la gomme xanthane (E415), la farine de graines de caroube (E410), le dextrose, le sirop de glucose ou les lécithines (E322), qui servent souvent à compenser une recette pauvre en matières nobles. Les ingrédients étant listés par ordre décroissant de poids, si le sucre ou l'eau apparaît en tête de liste avant le lait ou la crème, c'est déjà un mauvais signe. Une glace à la vanille digne de ce nom doit mentionner de la vraie vanille – et non un simple "arôme" ou "parfum".
Mais la liste des ingrédients ne suffit pas. Il existe un indicateur encore plus révélateur, que peu de gens pensent à utiliser : le rapport entre le poids et le volume indiqués sur le pot. Derrière ce simple calcul se cache une réalité que l'industrie a tout intérêt à dissimuler.
Toute repose en fait sur le "foisonnement". Ce terme désigne la technique qui consiste à incorporer de l'air dans la préparation pendant sa fabrication de la glace, soit naturellement, lors de la cristallisation, soit artificiellement, par injection. Plus il y a d'air, moins il y a de matières solides dans le pot. Une certaine quantité d'air est normale et même souhaitable pour obtenir une texture onctueuse, avec ce côté crémeux tellement appréciable.
Mais certains industriels abusent de ce procédé en ajoutant beaucoup d'air pour réduire leurs coûts. Et pour cause : contrairement aux autres ingrédients, l'air ne coûte rien ! Le taux de foisonnement peut ainsi atteindre 120 % dans les glaces les plus gonflées – et les moins gouteuses.
La réglementation impose un minimum de 450 grammes par litre de glace. C'est le seul chiffre obligatoire en étiquetage – et le volume, lui, n'est pas requis. Concrètement, pour juger la qualité d'une glace, il suffit de diviser le poids (en grammes) par le volume (en litres ou en millilitres) indiqués sur l'emballage. Un litre de glace de bonne qualité doit peser entre 800 et 900 grammes. Certaines glaces industrielles tombent à 550 ou 600 grammes au litre : il y a alors trop d'air. Dans un cas extrême, 900 ml de crème glacée pesant 472 grammes, c'est près de la moitié du pot qui est de l'air.
Retenez donc que le rapport poids (en grammes) par volume (en millilitres) doit être le plus élevé possible. S'il est entre 0,8 et 0,9, la glace sera bien dense. Entre 0,6 et 0,7, c'est très correct. S'il est bas, proche de 0,5, c'est qu'il y a beaucoup d'air. Le calcul prend cinq secondes au rayon surgelés : c'est peu pour éviter de payer de l'air au prix de la crème.