Voici la bonne façon de conserver l'huile d'olive (et toute huile de cuisine)
Qu'elle soit d'olive, de colza, de tournesol ou de noix, une huile alimentaire perd vite ses qualités et ses arômes quand elle est mal conservée. Voici ce qu'il faut faire pour la préserver longtemps et correctement.
En France, comme en Italie, en Espagne et dans tout le bassin méditerranéen, l'huile d'olive figue parmi les ingrédients les plus appréciés en cuisine, en cuisson comme à cru. Mais, comme toutes les huiles végétales, elle est un ingrédient aussi précieuse que fragile. Dès qu'elle est extraite, elle commence lentement à se détériorer au contact de son environnement. Une dégradation naturelle qui altère le goût des préparations. Et qui est d'autant plus regrettable qu'elle que le prix de cette huile très populaire a beaucoup augmenté ces dernières années.
Il suffit pourtant d'adopter quelques gestes très simples pour la garder savoureuse et bénéfique pour la santé plus longtemps. Des gestes qui sont d'ailleurs valables pour toues les autres huiles alimentaires, qu'il s'agisse de tournesol, de colza, de noix, cde lin ou de pépins de raisins. Encore faut-il connaître leurs ennemis : la lumière, la chaleur et l'air.
L'une des erreurs les plus fréquentes consiste à laisser une bouteille d'huile à portée de main, sur le plan de travail, parfois même près de la fenêtre. Or, l'huile est très sensible aux rayons ultraviolets (UV) qui altèrent ses qualités. La lumière directe accélère l'oxydation et appauvrit l'huile en arômes comme en nutriments. Pour ralentir ce processus naturel, il faut utiliser un contenant bien opaque : a minima, une bouteille en verre teinté en foncé ou, dans l'idéal, un récipient en métal, comme les bidons que les professionnels emploient. Et, surtout, le ranger dans un placard fermé ou un cellier, à l'abri des rayons UV. C'est essentiel, quelle que soit l'huile utilisée.
Autre point crucial : la température. Les huiles n'aiment ni les changements brusques ni les chaleurs élevées. Si elles sont exposées à des sources de chaleur comme un four ou une plaque de cuisson, elles se dégradent plus rapidement. Une température stable et modérée — typiquement entre 14°C et 20°C — est idéale. Inutile toutefois de les conserver au réfrigérateur, sauf exception : certaines huiles fragiles comme celle de noix ou de lin supportent mal les températures ambiantes, surtout en été.
Le troisième facteur de détérioration, souvent sous-estimé, est l'oxygène. À chaque ouverture, un peu d'air entre dans la bouteille, en entrainant une oxydation de l'huile. C'est pourquoi il est essentiel de refermer soigneusement le bouchon après chaque usage. Pour ceux qui achètent leur huile en grand format, transvaser une petite quantité dans une bouteille plus maniable permet de limiter les ouvertures et donc le contact avec l'air. Un détail qui peut vraiment faire la différence à long terme.
Enfin, un bon indicateur de qualité reste… le nez. Une huile qui a été mal conservée devient rance, en dégageant une odeur désagréable, évoquant le crayon, de vieux fruits secs ou le moisi. Si c'est le cas, il est préférable de ne pas la consommer.et pas hésiter à la jeter. Dernier détail, il faut faire attention à la date limite d'utilisation optimale (DLUO) ou, pour les huiles d'olive de qualité, à la date de récolte. Une huile d'olive est meilleure lorsqu'elle est encore "jeune", idéalement consommée dans les 12 à 18 mois suivant la récolte.