Le type char - un vrai casse tête

Bonjour,

Franchement j'ai vraiment besoin d'aide pour les types char en C, je trouve que c'est horrible à gérer et qu'on a des erreurs très facilement. Je cherche sur le net mais je ne comprends toujours pas les bases de ce type qui rend fou !

Pour commencer j'ai le code suivant :

char phrase[1000];
strcpy(phrase, "bonjour je suis la");
printf("%s \n", phrase);

Ca compile sans aucun soucis, ça s’exécute parfaitement... Maintenant je choisis une taille dynamique :

char * phrase;
strncpy(phrase, "bonjour je suis la", 1000);
printf("%s \n", phrase);

en compilant j'ai un seg fault, je change alors le print par :

printf("%s \n", &phrase);

j'obtiens un warning :

warning: format ‘%s’ expects argument of type ‘char *’, but argument 2 has type ‘char **’ [-Wformat=]
  printf("%s \n", &phrase);

et quand j’exécute ça m'affiche n'importe quoi :'(
En fait le warning je l'ai compris, le souci c'est que je ne sais pas comment afficher simplement...

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J'ai une autre question, cette fois ci ça concerne les char dans les structures. J'ai le code suivant :

 typedef struct test
        {
        char phrase1 [100];
        char * phrase2;
        } test;

        test chaine=
        {
                .phrase1="bonjour !",
                .phrase2="au revoir",
        };

        printf("%s \n %s\n", chaine.phrase1, chaine.phrase2);

Ca compile et ça s’exécute sans aucun souci et je n'ai aucune erreur. Je vous avoue que je comprends rien. Y a une base que je pige pas

Alors que si je déclare comme ça :

test chaine;
     chaine.phrase1="bonjour !",
     chaine.phrase2="au revoir",

J'ai une erreur

error: assignment to expression with array type
   chaine.phrase1="bonjour !",

Maintenant je change mon code en :

test chaine;
                strcpy(chaine.phrase1,"bonjour !");
                chaine.phrase2="au revoir";

        printf("%s \n %s\n", chaine.phrase1, chaine.phrase2);

Et crotte ça marche... Je comprends encore moins...

J'en déduis que si je fais :

char * phrase;
phrase="bonjour je suis la";
printf("%s \n", phrase);

Et oui ça marche.

En fait mon problème c'est que j'ai cherché des solutions en faisant des tests mais à chaque fois je suis surprise par le résultat, je ne comprends pas vraiment ce qui se passe. Si je fais un "print phrase" et ça plante, je le remplace par "print &phrase" ça marche mais je ne comprends pas pourquoi.

Je ne sais pas c'est quoi la meilleur façon de faire pour que tout fonctionne normalement. J'ai peur qu'en trouvant des solutions comme ça en "trifouillant" je risque d'avoir des soucis avec mon code dans le futur.

Par exemple je ne vois pas pourquoi ce code plante :

char * phrase;
strncpy(phrase, "bonjour je suis la", 1000);
printf("%s \n", phrase);

alors que celui là marche parfaitement :

char * phrase;
phrase="bonjour je suis la";
printf("%s \n", phrase);

Je m'excuse pour le long poste et encore je n'ai pas écrit les autres cas qui m'énervait, je vous remercie de me lire et de m'apporter des clarifications.
Très bonne journée à tous :)