Voici ce que mon aide donne comme explication..

Remplacer des guillemets droits par des guillemets typographiques et inversement
Microsoft Word remplace automatiquement les guillemets droits (' ou ") par des guillemets typographiques ou en cours de frappe.

Pour activer ou désactiver cette fonction, procédez ainsi :

Dans le menu Outils, cliquez sur Options de correction automatique, puis sur l'onglet Lors de la frappe.
Sous Remplacer, activez ou désactivez la case à cocher Guillemets " par des guillemets « ».
Remarque Vous pouvez rechercher et remplacer toutes les occurrences de guillemets « » par des guillemets " dans votre document. Pour ce faire, sous l'onglet Lors de la frappe, désactivez la case à cocher Guillemets " par des guillemets « ». Dans le menu Edition, cliquez sur Remplacer. Dans les zones Rechercher et Remplacer par, tapez ' ou ", puis cliquez sur Suivant ou Remplacer tout.

Pour remplacer les guillemets droits " par des guillemets chevrons « », activez la case à cocher Guillemets " par des guillemets « », puis répétez la procédure de recherche et de remplacement.