Salut,
c'est pas trop compriqué, faut juste faire un peu de code
Cré un nouveau formulaire et cré un bouton. Dans la procédure evenementielle de ce bouton "sur click" ecrit ce code
dim db as database, re as recordset
set db=currentdb
set re=db.openrecordset("nom_de_ta_table")
re.movefirst
do until re.eof
re.edit
re!nom_du_champs= Format(Mid(re!nom_du_champs, 1, 1), ">") & Format(Mid(re!nom_du_champs, 2, Len(re!nom_du_champs)), "<")
re.update
re.movenext
loop
A+
Mouse
ps: si tu utilise access2000, il faut que depuis l'editeur de vba tu ailles dans outils, référence et que tu ajoute "Microsoft DAO 3.6 Object Library"