jackou le crokan
5 jun 2008 à 12:42
non franch jvi te dire pur fair un bon confit déja y fo un bon canart :
Pour cette recette, il vous faut :
* 2 canards gras des Landes de préférence
* gros sel
1
Après avoir découpé les cuisses sur les canards gras, les passer au gros sel. (voir découpage à cru des canards)
Confit de canard - 2
2
Les laisser macérer pendant 24 heures au frais...
Confit de canard - 3
3
...dans un récipient recouvert d'un papier film.
Confit de canard - 4
4
Pendant ce temps, couper ou hacher tout le gras des canards.
Confit de canard - 5
5
Mettre le gras dans une marmite...
Confit de canard - 6
6
...et laisser fondre à feu très doux.
Confit de canard - 7
7
Les morceaux de gras fondent peu à peu.
Confit de canard - 8
8
Tout le gras est bien fondu.
Confit de canard - 9
9
Passer au chinois étamine ou à la passoire fine.
Confit de canard - 10
10
Bien presser avec le dos d'une louche, les restes de viande afin de bien extraire la graisse.
Confit de canard - 11
11
Voici la graisse obtenue. La garder au frais jusqu'au moment de cuire les confits.
Confit de canard - 12
12
Le lendemain, les confits sont macérés et la graisse est figée. Faire fondre la graisse à feu doux.
Confit de canard - 13
13
Sortir les confits du sel en les rinçant sous l'eau claire.
Confit de canard - 14
14
Bien essuyer avec un papier absorbant.
Confit de canard - 15
15
Plonger les cuisses dans la graisse fondue à 70°C et laisser cuire deux heures. La cuisson doit être longue mais à chaleur douce. L'utilisation d'un thermomètre est conseillée pour surveiller la cuisson.
Confit de canard - 16
16
Deux heures après les cuisses sont cuites. Vérifier la cuisson en plantant une fourchette dans la chair. Les dents doivent pénétrer sans résistance. Débarrasser dans une terrine.
Confit de canard - 17
17
Passer la graisse sur les cuisses confites, au chinois ou à la passoire fine. Réserver au frais.
Confit de canard - 18
18
Au moment de les manger, sortir les cuisses et les mettre dans une poêle à revêtement anti-adhésive, coté peau en premier.
Confit de canard - 19
19
Cuire à feu moyen, avec un couvercle.
Confit de canard - 20
20
À mi-cuisson basculer la poêle en retenant les cuisses avec le couvercle afin d'extraire le maximum de graisse.
Confit de canard - 21
21
Retourner les cuisses qui auront dorées.
Confit de canard - 22
22
Lorsque les confits sont chauds et dorés, ils sont prêt à être mangés.
Confit de canard - 23
23
Servir avec une pomme de terre cuite au four et un morceau de beurre salé ou une cuillérée de crème fraiche.
