>Je voudrais savoir par quelle fonction le client fournit au serveur son adresse IP+le numéro de port

Il faut lire les RFC concernant TCP (en particulier le format des entêtes TCP ayant le flag SYN (demande de connexion)).
http://rfc.net
http://www.faqs.org

Une autre solution consiste à utiliser Ethereal pour voir dans un cas réel le format des trames (très instructif):
http://www.ethereal.com


>Est-ce que ce serait automatiquement choisi par le système

Oui, et chaque système d'exploitation a sa façon de faire.


>Dans le tutorial sur les socket que j'ai trouvé sur ce site, il est dit
> que le client appelle la fonction socket() puis connect(). Mais
>aucune de ces fonctions ne permet de fournir un numéro de port
>ou une adresse IP.

Si si, dans connect().