All users concerne tous les utilisateurs et default user l'utilisateur en cours.
Cela permet de personnaliser, entre autre, le bureau et le menu démarrer. Un raccourci qui se trouve dans le répertoire Bureau de All users sera accessible à tous les utilisateurs, si ce même raccourcis est dans default user il ne sera accessible qu'à l'utilisateur en cours.

Exemple:
Un PC possède 2 utilisateurs potentiels, Toto et Titi. Windows crée deux répertoires (toto et titi) dans Documents and Settings ce sont les profils des utilisateurs. Toto et Titi peuvent modifier le comportement de windows. Ce comportement est enregistré dans leur profil.
A l'ouverture de la session de Toto, le répertoire Toto est copié dans le répertoire Current User.