En fait il y a donc à mon sens deux choses différentes :
Tu veux donc suivre une mise en page pré-définie (ce qui me paraît une excellente chose dans ce genre de contexte !) et, en utilisant cette mise en page, tu veux éditer des documents qui consistent en des tableaux qui peuvent atteindre une quarantaine de pages.
Pour la mise en page avec entête et pied de page, je te conseille vivement de créer un modèle Word (*.dot) dans lequel les entêtes et pieds de page contiendront les informations communes ou récurrentes de ces documents, et au format voulu. Tous les documents créés à partir de ce modèle auront donc automatiquement, exactement et toujours la même mise en page.
Pour la création d'un modèle, en fonction des circonstances, je te renvoie plutôt à l'aide en ligne de Word, notamment la possibilité de créer un modèle à partir d'un document existant.
Si pour un document donné, une partie du contenu de l'entête dépend du tableau que tu veux y inclure, tu pourras au pire le faire à la main, mais ce sera déjà moindre mal que de devoir tout faire.
Ensuite, ton tableau (je précise que je le comprends au sens Word, ou éventuellement Excel, du terme) qui consitue le corps du document peut lui aussi avoir son entête à svoir la possibilté de rappeler le titre des colonnes rappelé automatiquement au début de chaque page, selon la méthode indiqué précédemment.
A la réflexion, peut-être que la mise en page jusqu'à présent consistait précisément en un tableau de 3 lignes par page : une ligne d'entête, une (grosse) ligne avec le contenu de la page, qui n'est pas nécessairement lui-même un tableau, et une dernière ligne de pied de page. Le passage par un modèle permettra de s'affranchir de cette structure très contraignante et du coup la mise en page du corps du document sera donc indépendante des contraintes d'entête et pied de page.
J'espère avoir été suffisamment clair pour pouvoir adapter ces informations au mieux de tes besoins et de ton environnement ! Sinon, fais-le savoir.