MySQL - PhpMyAdmin : Jeu de caractère / Interclassement

Bonjour,

Je viens de changer d'hébergeur pour mon site.
Chez l'ancien les infos de ma base de données s'affichaient très bien (avec interclassement utf8_general_ci ).
Depuis mon passage chez Raidghost, tout mes caractères accentués s'affiche avec un losange noir et point d'interrogation : � .

J'ai passé tout les paramètres de PhpMyAdmin avec utf8_genral_ci (certains étaient encore avec utf8_suedish ) mis ceci n'a rien changé.
Dans la rubrique "Variables" de mon serveur, j'aperçoit encore dans la liste certains "swedish" :

character set client : latin1
(Valeur pour la session ) utf8mb4
character set connection : latin1
(Valeur pour la session ) utf8mb4
character set database : latin1
character set filesystem : binary
character set results : latin1
(Valeur pour la session ) utf8mb4
character set server : latin1
character set system : utf8
character sets dir : /usr/share/mysql/charsets/
collation connection : latin1_swedish_ci
(Valeur pour la session ) utf8mb4_general_ci
collation database : latin1_swedish_ci
collation server : latin1_swedish_ci

Seulement, je n'ai pas les droits apparemment pour modifier ces valeurs du serveurs, voici l'erreur :
#1227 - Access denied; you need (at least one of) the SUPER privilege(s) for this operation

Comment faire ?
Je vous remercie.