Je ne sais pas ce que tu veut réellement. Mais je vais te répondre sur plusieurs facettes.

Si tu importe une image sur illustrator, elle ne pourras être ce qu'elle est d'avance. Donc s'y l'image est en 72 dpi elle ne pourras n'être qu'en 72dpi à moin que tu l'importe dans photoshop et que tu modifie son poids.

Par défault le logiciel travailleras toujours dans le format que tu à travailler précédément. Si tu a travailler en 72dpi avant, le travail après seras en 72dpi, si tu a travailler en 300dpi, le travail d'après seras en 300dpi. Bien sur pour cela il faut que tes travails ai été sauvegarder pour garder la préférence.

Sinon ouvre toujours un nouveau document et change tes préférences à chaque fois.