Concernant la suppression des photos dans les albums photos :

Le principe de transfert des photos est le même que pour la musique : iTunes est votre référence de musique, iPhoto votre référence d’images sur Mac (bon, c’est moins évident sur un PC où il faut gerer des dossiers) et c’est uniquement à partir de ces références que vous paramétrez ce qui est copié ou non sur l’iPhone.

Chercheriez-vous à supprimer un MP3 depuis l’application iPod de l’iPhone ? Je pense que non. Pour les photos, c’est exactement le même principe.

La logique des photos sur l’iPhone, c’est de stocker dans la pellicule les photos prises avec l’appareil, exactement comme s’il s’agissait d’une véritable pellicule dans laquelle vous n’êtes pas censé bidouiller. Une fois au labo (votre ordinateur), vous développez cette pellicule en récupérant les photos sur votre ordi, et là seulement vous organisez vos photos dans des évènements (iPhoto pour Mac) ou des dossiers (sur Windows), que vous pouvez ensuite synchroniser avec votre iPhone mais cette fois ci en mode album, comprendre par là « tout est déjà prêt et je n’y touche plus ».

Pour info, si vous voulez faire un pré-tri avant de développer votre pellicule, il est possible de supprimer facilement plusieurs photos à la fois de depuis la pellicule :

Pour supprimer plusieurs photos d'un coup dans la pellicule, il faut toucher l'application Photos sur l'iPhone, toucher la Pellicule, toucher la flèche en bas à gauche dans l'index de la pellicule. Il devient alors possible de sélectionner les photos (malheureusement une à une mais ça va vite) puis une fois la sélection terminée, faire "Supprimer"

Pourquoi est-ce qu’il n’est pas possible de supprimer des photos dans les albums photos ? C’est une simple supposition mais je pense que c’est une question de logique de synchronisation automatique.
Imaginez que dans iTunes vous ayez paramétré le transfert d’un dossier/évènement photo. iTunes dit juste « transfère moi tout le contenu du dossier Toto ».

Ainsi, si vous rajoutez une photo dans le dossier sur votre ordi, elle se retrouve automatiquement synchronisée avec l’iPhone au prochain branchement.

Que se passerait-il si vous pouviez effacer une photo sur l’iPhone alors qu’elle existe toujours dans son dossier sur l’ordi ? A la reconnexion de l’iPhone :
- Soit iTunes ignore votre action et réapplique la règle « transfère moi tout le contenu du dossier Toto » en remettant la photo que vous avez supprimé,
- Soit iTunes modifie sa règle logique au profit d’une règle bâtarde du style « copie moi ce dossier en entier sauf la photo 15, 18, 22, 27… ».
- Soit, bien pire, le dossier Windows et l'iPhone sont synchronisés en mode dual, et l'image est aussi supprimée du PC !

Dans iTunes, tout ce que vous pouvez faire, c’est synchroniser ou désynchroniser un dossier, pas spécifier finement le contenu du dossier. Comment iTunes pourrait bien vous restituer la logique de la règle qui s’applique subitement ? Ca ne serait pas logique. Ou pire, il cache le fait qu’il y ai eu une règle d’exclusion, et là vous vous retrouvez un jour à tout vouloir resynchroniser et vous ne comprenez pas pourquoi il manque certaines photos !

Bref, la philosophie des iPhones et avant eux des iPods, c’est de considérer votre ordinateur comme la référence, et votre iPod et iPhone ne fait que des recopies, mais ne laisse pas la main sur des suppressions. Ceci résout les problèmes existentielles sur quoi faire en cas de désynchro dans le sens iPhone -> ordi.

Finalement, seul le contenu qui provient de l'iPhone est supprimable directement depuis l'iPhone, à savoir les photos de la pellicule, les memos vocaux, les applications, et j’imagine les MP3 achetés sur iTunes Store directement sur l’iPhone (jamais testé). La petite exception se trouve au niveau des applications, qu'on peut supprimer de depuis l'iPhone et le résultat n'est pas logique : si je supprime une appli de l'iPhone, elle reste dans iTunes. Personnellement ça ne me plait pas, j'aurai préféré qu'elle dégage aussi d'iTunes.

Pour en finir avec la Pellicule, les gens qui n’en comprennent pas l’intérêt devraient s’attacher à ne pas le voir comme une finalité, mais une étape transitoire en attendant la prochaine connexion à l’ordinateur, où la photo est alors organisée, rangée ailleurs. Une fois les photos développées, videz votre pellicule !
Concernant l’ordre des photos dans les albums :

Là je suis bien incapable de vous aider, je n’ai pas fait de tests poussés pour comprendre quel était l’ordre qui s’appliquait. Ça ne m’étonnes pas que l’ordre que vous ayez pu établir sur votre explorateur Windows ne soit pas respecté, il est tout à fait possible qu’il trie automatiquement les photos en fonction de leur date de prise de vue, issue des données EXIF des photos.