Si tu veux travailler par exemple en iso-8859-1:
Il faut préciser dans tes formulaires de saisie et d'affichage des données, dans les en-têtes :
<meta http-equiv="content-type" content="text/html; charset=iso-8859-1">
Et enregistrer tes données dans une table mysql ayant comme interclassement 'latin1_swedish_ci' (ou une autre variante de latin_1)
Mais attention ! Tu as déjà des données enregistrées dans ta table. Si dans le formulaire qui a servi à les enregistrer, il n'y avait pas de charset de mentionné, certains de tes enregistrements sont codés en utf-8, d'autres en iso-8859-1 selon les clients. Et là, je ne pense pas qu'il y ait un moyen simple de s'en sortir.