Slt,

Le "serveur sip" est un nom générique pour plusieurs types de fonctions. Pour répondre correctement à ta réponse, il faudrait commencer par lire la rfc 3261 (ietf) puis les suivantes ainsi que divers autres docs fonctionnels.
Pour rester terre a terre, on peut dire que dans l'optique de la convergence des réseaux (mobiles, fixes, données), le serveur sip est lélément qui permet de controler les session entre utilisateurs et services. On le trouve donc sous une forme ou une autre dans les serveur dits "média" (c à d proposant un service particulier par ex push to talk) ainsi que comme éléments de controle sous forme de CSCF (call/source control function), éléments de base de réseaux voip sip.

Un serveur sip peut remplir un, deux ou les trois roles du CSCF:

-P CSCF: "proxy" cscf: c'est le premier serveur par lequel transitent toutes les requetes d'un utilisateur. Il permet d'acceder au réseau, garder l'authentification de l'utilisateur , acheminer les requetes de et vers cet utilisateur).

-S CSCF:"serving" cscf: au coeur du réseau, remplit les fonctions d'enregistrement, authentification et de localisation des utilisateurs dans un domaine (base de données SLF et HSS) ainsi que la redirection vers des serveurs "média".

-I CSCF:"interrogating" cscf: permet de localiser un utilisateur dans un domaine (bdd HSS et SLF) lorsqu'une requete provient d'un autre domaine.

Ces trois roles sont bien entendus des "abstractions" assez académiques de ces serveurs, on peut dire pour simplifier qu'un serveur SIP est en quelque sorte un routeur/proxy/firewall.

Il est difficile d'etre plus précis sans basculer dans l'hyper technique. Si ce sujet t'intéresse, il existe de nombreux sites traitant de sip (ex ubiquity, cisco et bien entendu l'ietf ou le 3gpp) certains comme l'universté de columbia disponsent de CSCF ou tu peux tester tes applis utilisant sip.

Pour ce qui est de "logiciels" sip servers tu peux regarder sur sourceforge, ou encore http://openser.org/index.php.

Good luck